Çiçek balı orman balı farkı, arının ham maddeyi nereden topladığına dayanır. Çiçek balı bitkilerin nektarından oluşur. Orman balı ise mevzuattaki adıyla salgı balıdır; arılar onu ağaçların ve ağaçlarda yaşayan böceklerin tatlı salgılarından yapar. Bu kaynak farkı balın rengine, tadına, kıvamına ve kavanozda zamanla nasıl davrandığına yansır.
Mevzuat iki balı nasıl tanımlar
Türkiye’de balın tanımı Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’nde yapılır. Tebliğ balı kaynağına göre iki gruba ayırır:
- Çiçek balı: Bitki nektarından elde edilen bal.
- Salgı balı: Bitkilerin canlı kısımlarının salgılarından ya da bu kısımlar üzerinde yaşayan bitki emici böceklerin salgılarından elde edilen bal.
Halk arasında «orman balı» denen ürün bu ikinci gruba girer. Çam balı da salgı balının bir türüdür ve tebliğe göre kaynağı çam olan bal bu adla satılabilir. Tanımların tamamını Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’nde okuyabilirsiniz.
Çiçek balı nasıl oluşur
Çiçekler, tozlaşmayı sağlayan böcekleri çekmek için nektar adı verilen şekerli bir sıvı salgılar. Arı bu sıvıyı çiçekten alır, kovana taşır ve petek gözlerine bırakır. Kovandaki arılar nektarın suyunu uçurur, bal olgunlaşınca gözün üstünü ince bir mum tabakasıyla kapatır.
Nektarın miktarı ve yoğunluğu bitkiden bitkiye, hatta günün saatine ve havaya göre değişir. Yağışlı ya da çok kurak geçen bir mevsimde çiçekler daha az nektar verir. Çiçek balı hasadının yıldan yıla farklı olmasının nedeni budur.
Çiçek balının tadı ve kokusu arının gezdiği bitkilere göre değişir. Tek bir bitkinin baskın olduğu ballar o bitkinin adıyla anılır; birçok bitkiden toplananlar ise karışık çiçek balıdır. Gökçeada’da çiçek balımızın kaynağı kekik, hayıt ve dağ çiçekleridir. Bu bitkileri Gökçeada’nın bal bitkileri yazımızda ayrıntılı anlattık.
Orman (salgı) balı nasıl oluşur
Salgı balında ham madde çiçek değildir. Bazı böcekler ağacın öz suyuyla beslenir ve şekerli bir sıvıyı dışarı bırakır. Arılar dal ve gövde üzerindeki bu damlaları toplar. Bazı ağaçlar da yaprak, sürgün ya da meyve kısımlarından doğrudan tatlı salgı verir.
Salgı balı da mevsime bağlıdır. Böceklerin etkin olduğu dönem ve havanın gidişi, ormandan ne kadar bal alınacağını belirler. Arı için kaynak farklı olsa da kovandaki iş aynıdır: toplanan sıvının suyu uçurulur, olgunlaşan bal peteğe depolanır.
Türkiye’nin en bilinen salgı balı çam balıdır. Çam ağaçlarında yaşayan ve bilimsel adı Marchalina hellenica olan bitki emici böceğin salgısından üretilir.
Bizim orman balımız Gökçeada’daki Marmaros ormanından gelir; kaynağı çam, beyaz kekik ve meşe palamududur. Ormanın kendisini merak edenler için Marmaros ormanı ve orman balı yazısı var.
Renk, tat ve kıvam farkları
İki bal yan yana konduğunda fark çoğu zaman gözle görülür. Yine de aşağıdaki özellikler genel eğilimlerdir; her balın kendine özgü bir karakteri vardır ve yıldan yıla değişebilir.
| Özellik | Çiçek balı | Orman (salgı) balı |
|---|---|---|
| Ham madde | Çiçek nektarı | Ağaç ve böcek salgıları |
| Renk | Açık sarıdan kehribara; bitkiye göre değişir | Genellikle koyu kehribar ve kahverengi tonları |
| Tat | Belirgin tatlı, çiçeksi ya da bitkisel | Daha az tatlı algılanır; reçinemsi, odunsu notalar |
| Koku | Kaynağı olan bitkiyi hatırlatır | Daha ağır, orman ve reçine kokusuna yakın |
| Kristalleşme | Bitkiye göre erken ya da geç olabilir | Çoğunlukla daha geç |
| Mineral madde ve elektrik iletkenliği | Daha düşük | Daha yüksek |
Tablonun son satırı laboratuvarda iki balı ayırmak için kullanılan temel ölçüttür. Araştırmalar salgı ve çiçek ballarını ayırt etmede pH, toplam mineral madde ve elektrik iletkenliği değerlerinin belirleyici olduğunu gösterir. Bal Tebliği’ndeki sınır da buna dayanır: çiçek balında elektrik iletkenliği en fazla 0,8 mS/cm, salgı balında en az 0,8 mS/cm olmalıdır.
Bu sınır bir kalite sıralaması anlamına gelmez. Yalnızca balın hangi gruba girdiğini gösterir. İyi bir çiçek balı da iyi bir orman balı da kendi grubunun özelliklerini taşır.
Bazı ballar iki kaynağı birlikte içerir. Arılar aynı dönemde hem çiçeklerden hem ağaç salgılarından toplayabilir. Böyle ballarda renk ve tat iki grubun arasında bir yerde durur.
Kristalleşme konusu ayrıca merak edilir. Her iki bal da zamanla kristalleşebilir ve bu doğal bir değişimdir. Nedenlerini bal neden kristalleşir yazımızda anlattık.
Mutfakta hangisi nerede kullanılır
İkisi de kahvaltıda sade yenir; seçim damak zevkine kalır. Yine de tat özellikleri bazı eşleşmeleri öne çıkarır.
- Çiçek balı: Yoğurt, taze peynir, kaymak ve meyveyle iyi gider. Bitki çaylarını ve hafif tatlıları kokusuyla tamamlar.
- Orman balı: Eski kaşar ve tulum gibi olgun peynirlerle, cevizle, tam tahıllı ekmekle uyumludur. Et sosları ve fırın sebzelerinde koyu tadı kendini gösterir.
İki balı birlikte tatmak farkı anlamanın en kolay yoludur. Önce açık renkli olanı, sonra koyu olanı deneyin; arada bir yudum su için. Çiçek balında ilk anda gelen çiçeksi koku, orman balında ise ağızda daha uzun kalan koyu tat dikkatinizi çekecektir.
Balı yüksek ısıda uzun süre pişirmek kokusunu azaltır. Tadını korumak için yemeğe ocaktan aldıktan sonra eklemek daha iyi sonuç verir.
Etikette nelere bakılır
Tebliğe göre balın etiketinde kaynağına göre «çiçek balı» ya da «salgı balı» ifadesi yer alır. Bitki ya da bölge adı ise yalnızca bal o kaynağın belirgin özelliklerini taşıyorsa kullanılabilir. Etikette ayrıca 1 yaşından küçük bebeklere bal yedirilmemesi gerektiğini belirten uyarı bulunur.
Tebliğ, bala dışarıdan hiçbir madde katılmasına izin vermez. Bu kural çiçek balı için de salgı balı için de aynıdır. Etiket okumayı ayrıntılı öğrenmek isterseniz bal etiketi nasıl okunur yazımıza bakabilirsiniz.
Saklama açısından iki bal arasında fark yoktur. İkisi de kapağı sıkıca kapalı cam kavanozda, oda sıcaklığında, güneş almayan kuru bir yerde tutulur. Kavanoza ıslak kaşık sokmamak yeterlidir. Hangisini seçerseniz seçin, kaynağını ve üreticisini bildiğiniz balı almak en doğru yoldur.
Sık sorulan sorular
Orman balı ile salgı balı aynı şey mi
Evet. Mevzuattaki ad «salgı balı»dır; «orman balı» aynı ürün için kullanılan yaygın addır. Çam balı da bu grubun bir türüdür.
Orman balı neden daha koyu
Salgı ballarının mineral madde içeriği çiçek ballarına göre daha yüksektir ve bu ballar genellikle daha koyu renklidir. Renk tek başına kalite ölçütü değildir; kaynağın bir sonucudur.
Hangisi daha tatlı
Çiçek balı çoğu kişiye daha tatlı gelir. Orman balının tatlılığı daha geri planda kalır, reçinemsi ve odunsu notalar öne çıkar.
Bebeklere hangisi verilebilir
Hiçbiri. 1 yaşından küçük çocuklara bal verilmez; bu kural bütün bal türleri için geçerlidir.
Kısaca çiçek balı nektardan, orman balı salgıdan oluşur; biri daha açık ve çiçeksi, diğeri daha koyu ve odunsudur. Hangisinin size uygun olduğunu en iyi tadarak anlarsınız. İkisini de denemek isterseniz mağazamızda çiçek balımızı ve orman balımızı bulabilirsiniz.