Balın rengi ve tadı, en başta arının hangi bitkiden beslendiğine bağlıdır. Bahar çiçeklerinden gelen bal ile çam ormanından gelen bal aynı kovanda yapılsa bile birbirine benzemez; biri açık sarı, öteki koyu kehribar olabilir. Bitki kaynağının yanında balın mineral içeriği, petek, saklama koşulları ve kristalleşme de görünüşü değiştirir. Aşağıda bu etkenleri tek tek bulacaksınız.
Balın rengi hangi aralıkta değişir
Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre balın rengi su beyazından koyu ambere kadar değişebilir. Yani çok açık bir bal da çok koyu bir bal da kendi başına olağandır. Tebliğ yalnız salgı balı için bir alt sınır koyar: rengi Pfund skalasında en az 60 olmalıdır. Hükmü Resmî Gazete’deki Bal Tebliği metninde bulabilirsiniz.
Pfund, bal renginin ölçüldüğü milimetrik bir skaladır. Değer büyüdükçe renk koyulaşır. Akdeniz Üniversitesi’nden araştırmacıların Akademik Gıda dergisindeki derlemesi, ABD Tarım Bakanlığı’nın bu skalaya göre yaptığı sınıflamayı aktarır:
| Pfund değeri (mm) | Renk sınıfı |
|---|---|
| 8’den düşük | Su beyazı |
| 9-17 | Ekstra beyaz |
| 18-34 | Beyaz |
| 35-50 | Ekstra açık amber |
| 51-85 | Açık amber |
| 86-114 | Amber |
| 114’ten büyük | Koyu amber |
Bu sınıflama günlük alışverişte karşınıza çıkmaz; laboratuvarların ve bal ticaretinin kullandığı bir ölçüdür. Yine de bir şeyi iyi gösterir: «bal rengi» diye tek bir renk yoktur, neredeyse renksizden koyu kahveye uzanan geniş bir yelpaze vardır.
Derlemenin tamamına Akademik Gıda dergisindeki bal özellikleri makalesi üzerinden ulaşabilirsiniz.
Balın rengini ne belirler
Renk tek bir nedene bağlı değildir. Kaynaklarda öne çıkan etkenler şunlardır.
Bitki kaynağı
Arı balı kendi üretmez; çiçeğin nektarını ya da ağaçtaki salgıyı dönüştürür. Her bitkinin nektarı farklı olduğu için balın bileşimi, rengi, kokusu ve tadı da bitkiye göre değişir. Arının hammaddeyi bala nasıl çevirdiğini arılar balı nasıl yapar yazımızda anlattık.
Mineral içeriği
Aynı derlemeye göre balın rengi temel olarak toplam mineral içeriğiyle, yani kül miktarıyla ilişkilendirilir. Kül içeriği düşük ballar genellikle açık, kül içeriği yüksek ballar daha koyu renklidir. Salgı ballarının koyu olmasının bir açıklaması budur.
Polen, petek ve esmerleşme
Derleme başka etkenleri de sayar: nektarın kendi rengi, bala karışan polenlerin rengi, bal çerçevelerinin kaç yıldır kullanıldığı ve enzimatik olmayan esmerleşme tepkimeleri. Sonuncusu, balın zaman içinde ve ısıyla koyulaşmasının nedenidir. Uzun süre beklemiş ya da sıcak yerde durmuş bal, ilk günkü rengine göre daha koyu görünür. Doğru saklama koşullarını bal nasıl saklanır yazımızda bulabilirsiniz.
Kavanoz ve ışık
Gözünüzün gördüğü renk, balın miktarına da bağlıdır. Aynı bal geniş bir kavanozda koyu, kaşığın ucunda ya da ince bir tabakada çok daha açık görünür. İki balı karşılaştırırken aynı boyda kavanozlara ve aynı ışığa bakmak gerekir.
Kristalleşme
Kristalleşen bal daha açık ve mat görünür. Bunun nedeni rengin değişmesi değil, oluşan kristallerin ışığı dağıtmasıdır. Bal yeniden akışkan hâle geldiğinde eski rengine yaklaşır. Kristalleşme balın olağan bir özelliğidir.
Balın tadı ve kokusu neden farklıdır
Bal Tebliği balı kendine özgü tadı ve kokusu olan bir ürün olarak tanımlar. Bu «kendine özgü» sözü önemlidir, çünkü tek bir bal tadı yoktur. Tatlılık bütün ballarda ortaktır. Ballar arasındaki farkı ise bitkiden gelen koku maddeleri, asitler ve mineraller yaratır.
Bir balı tadarken şu üç şeye dikkat edebilirsiniz:
- Koku: Kavanozu açtığınızda ilk gelen izlenim. Çiçeksi, otsu, reçinemsi ya da karamelimsi olabilir.
- Tat: Tatlılığın yanında hafif ekşilik ya da burukluk duyulup duyulmadığı.
- Ağızda kalış: Tadın çabuk mu kaybolduğu, yoksa uzun mu sürdüğü.
Karşılaştırma yapmak isterseniz iki balı yan yana, oda sıcaklığında ve küçük miktarlarda tadın. Arada bir yudum su içmek damağı temizler. Balı ekmeğe sürmeden, kaşığın ucuyla tatmak kokuyu ve ağızda kalan tadı daha iyi duymanızı sağlar.
Genel bir eğilim olarak açık renkli ballar daha yumuşak, koyu ballar daha yoğun aromalı bulunur. Bu bir kural değildir; açık renkli bir bal da belirgin bir kokuya sahip olabilir. En güvenilir ölçü kendi damağınızdır.
Çiçek balı ile orman balı neden ayrı görünür
İki grubun hammaddesi farklıdır. Çiçek balı nektardan, salgı balı ise ağaçlarda yaşayan böceklerin salgısından elde edilir. Derlemeye göre salgı ballarında elektrik iletkenliği çiçek ballarına göre daha yüksektir ve bu değer balın mineral ve asit miktarına göre değişir. Daha fazla mineral, daha koyu renk demektir.
Gökçeada’daki çiftliğimizde bu farkı iki kavanozda yan yana görebilirsiniz. Çiçek balımız kekik, hayıt ve dağ çiçeklerinden gelir. Orman balımızın kaynağı ise Marmaros ormanındaki çam, beyaz kekik ve meşe palamududur. İki balın karşılaştırmasını çiçek balı ile orman balı arasındaki fark yazımızda bulabilirsiniz.
Renk balın kalitesini gösterir mi
Hayır. Renk balın kaynağı hakkında ipucu verir, kalitesi hakkında değil. Açık renkli bal da koyu renkli bal da Tebliğ’in tanımladığı aralıktadır. Tebliğ, koyu ya da açık rengi tek başına bir üstünlük ölçüsü olarak tanımlamaz.
Renk üzerinden yapılan ev yorumları da yanıltıcı olabilir. Bir balın açık ya da koyu olması, onun nasıl üretildiğini ya da nasıl saklandığını tek başına anlatmaz. Aynı kaynaktan gelen iki kavanoz bile, biri serin dolapta öteki sıcak rafta durduysa bir süre sonra farklı tonlarda görünür.
Aynı üreticinin balı da yıldan yıla aynı kalmaz. O yıl hangi bitkinin bol çiçek açtığı, yağışın ne zaman geldiği ve hasadın hangi dönemde yapıldığı rengi ve tadı değiştirir. Bu değişkenlik bir kusur sayılmaz; balın her yıl o mevsimin bitkilerinden geldiğini gösterir.
Bal seçerken renge değil, etikete bakmak daha doğru bir yoldur. Ürün adında çiçek balı mı salgı balı mı yazdığı ve üreticinin kim olduğu size renkten daha fazlasını söyler. Etiketi satır satır bal etiketi nasıl okunur yazımızda inceledik.
Sık sorulan sorular
Koyu bal mı daha iyidir, açık bal mı
İkisi de kendi türünün olağan rengindedir. Renk bitki kaynağını ve mineral içeriğini yansıtır; hangisini seçeceğiniz damak zevkinize bağlıdır.
Balım zamanla neden koyulaştı
Balda zamanla ve ısıyla esmerleşme tepkimeleri ilerler, renk koyulaşır. Sıcak bir rafta ya da güneş alan bir yerde duran balda bu değişim daha hızlı görülür.
Şekerlenen bal neden daha açık görünür
Kristaller ışığı dağıttığı için bal açık ve mat görünür. Bal çözüldüğünde renk yeniden koyulaşır.
Aynı kovandan farklı renkte bal çıkar mı
Çıkar. Arılar mevsim boyunca farklı bitkilere gider. Bahar çiçeklerinden gelen bal ile yaz sonunda toplanan bal renk ve tat bakımından ayrılabilir.
Özetle balın rengini ve tadını bitki kaynağı, mineral içeriği, petek, zaman ve saklama koşulları birlikte belirler; renk tek başına bir kalite ölçüsü değildir. Farkı kendi sofranızda görmek isterseniz çiçek balımızı ve orman balımızı Gökçebal mağazasında yan yana inceleyebilirsiniz.