Ham bal nedir sorusunun Türkiye’de resmî bir yanıtı var. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre ham bal, 45°C’nin üzerinde ısıl işlem görmemiş ve 0,3 milimetreden büyük gözenekli filtrelerle süzülmüş baldır. Yani ham bal, kovandan çıktıktan sonra yüksek sıcaklıkta ısıtılmamış ve ince filtreden geçirilmemiş bal demektir.
Süzme bal ise balın petekten nasıl çıkarıldığını anlatan ayrı bir terimdir. Bu yüzden ikisi birbirinin karşıtı sayılmaz: bir süzme bal aynı zamanda ham bal olabilir. Aşağıda iki kavramı, aralarındaki ilişkiyi ve etikette nelere bakacağınızı anlatıyoruz.
Tebliğde ham bal nasıl tanımlanır
Bal Tebliği 22 Nisan 2020’de Resmî Gazete’de yayımlandı. Tebliğin etiketleme maddesi, «ham bal» ifadesinin hangi ballar için kullanılabileceğini iki koşula bağlar.
- Isıl işlem: Bal 45°C’nin üzerinde ısıl işlem görmemiş olmalıdır.
- Süzme: Bal 0,3 milimetreden büyük gözenekli filtrelerle süzülmüş olmalıdır.
Bu iki koşulu sağlamayan bir ürünün etiketine ham bal yazılamaz. Tanım pazarlama diline bırakılmamış, ölçülebilir iki sınıra bağlanmıştır. Tebliğin tamamını Resmî Gazete’deki Bal Tebliği metninde okuyabilirsiniz.
Süzme bal ne demek
Tebliğ balı elde ediliş biçimine göre de adlandırır. Süzme bal, sırlanmış ve yavru içermeyen peteklerden santrifüj yoluyla elde edilen baldır. Arıcı peteklerin sırını açar, çerçeveleri bal süzme makinesine yerleştirir ve makine döndükçe bal gözlerden dışarı savrulur.
Aynı maddede başka yöntemler de sayılır. Sızma bal, peteklerden kendi akışıyla süzülerek elde edilir. Pres balı, peteklerin doğrudan ya da 45°C’yi aşmayacak biçimde ısıtılarak preslenmesiyle çıkarılır. Petekli bal ise peteğiyle birlikte satılır.
Görüldüğü gibi «süzme» sözcüğü ısıtma hakkında bir şey söylemez. Yalnızca balın petekten santrifüjle ayrıldığını bildirir. Petekli ve süzme balın farkını petek bal mı süzme bal mı yazımızda ayrıca ele aldık.
Ham bal ile süzme bal arasındaki fark
İki terim farklı sorulara yanıt verir. Süzme bal «bal petekten nasıl çıkarıldı» sorusunun, ham bal ise «bal çıkarıldıktan sonra ne kadar ısıtıldı ve nasıl süzüldü» sorusunun yanıtıdır.
| Terim | Neyi anlatır | Tebliğdeki ölçüt |
|---|---|---|
| Süzme bal | Petekten çıkarma yöntemi | Sırlı, yavrusuz peteklerden santrifüjle elde edilir |
| Ham bal | Isıtma ve süzme derecesi | 45°C’yi aşan ısıl işlem yok, filtre gözeneği 0,3 mm’den büyük |
| Filtre edilmiş bal | Çok ince süzme | Gözeneği 0,2 mm’nin altındaki malzemeyle süzülür, polen içeriği azalır |
| Fırıncılık balı | Sanayi amaçlı bal | Fermente olmuş ya da yüksek sıcaklıkta işlem görmüş olabilir |
Buradan çıkan sonuç yalındır. Santrifüjle süzülmüş, kaba süzgeçten geçirilmiş ve 45°C’nin üzerine ısıtılmamış bir bal hem süzme baldır hem ham baldır. Aynı süzme bal yüksek sıcaklıkta işlenirse süzme bal olmayı sürdürür ama ham bal adını taşıyamaz.
Bal neden ısıtılır ve filtre edilir
Bal zamanla kristalleşir ve koyu kıvamlı olduğu için dolumu güçtür. Büyük ölçekli dolumda bal bu yüzden ısıtılarak akışkan hâle getirilebilir. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın arı ürünleri sayfası bir başka gerekçeyi de anar: nem oranı yüksek ballar, ekşimeyi önlemek için ambalajlanmadan önce ısıtılabilir.
Aynı sayfa bunun bedelini de yazar. Yanlış ısıtma balın enzim değerini düşürür ve HMF değerini yükseltir; bal yüksek sıcaklıkta ısıtılmamalıdır. Bal Tebliği de fırıncılık balı dışındaki balların, doğal enzimlerini bozacak ya da önemli ölçüde etkisizleştirecek biçimde ısıtılmasını yasaklar. Ayrıntılı bilgi için Bakanlığın arı ürünleri sayfasına bakabilirsiniz.
İnce filtrasyon ise balı berraklaştırır. Tebliğ, 0,2 milimetrenin altındaki gözeneklerle süzülerek polen içeriği azaltılmış balın «filtre edilmiş bal» adıyla satılmasını ister. Ham bal bu işlemden geçmediği için içinde polen taneleri ve küçük balmumu parçacıkları kalabilir.
Küçük ölçekli üretimde süreç çoğu zaman daha kısadır. Bal santrifüjle süzülür, kaba bir süzgeçten geçirilerek mum parçalarından ayrılır ve bir süre dinlendirilir. Dinlenme sırasında hava kabarcıkları ve hafif parçacıklar yüzeye çıkar, alttan temiz bal alınır. Bu adımların hiçbiri balı ısıtmayı gerektirmez; ham bal tanımının ölçütleri de zaten bu yalın işleyişi tarif eder.
Ham bal görünüşüyle ayırt edilebilir mi
Yalnız bakarak kesin bir şey söylemek mümkün değildir. Ham bal, ince filtreden geçmediği için biraz bulanık durabilir ve kavanozun üstünde ince bir köpük ya da mum zerreleri görülebilir. Ancak bunlar balın çiçek kaynağına ve bekleme süresine göre de değişir.
Kristalleşme de güvenilir bir ölçüt sayılmaz. Tebliğ, balın doğası gereği kristalleşebildiğini belirtir; bu özellik hem ham hem işlenmiş ballarda görülür. Hızını balın şeker bileşimi ve saklama sıcaklığı belirler. Konuyu bal neden kristalleşir yazımızda anlattık.
Balın ısıl geçmişi laboratuvarda ölçülen değerlerle anlaşılır. Bakanlığın sayfasında çiçek balı için diastaz sayısının en az 8, HMF değerinin en fazla 40 mg/kg olması gerektiği yer alır. Bu ölçümleri evde yapmak mümkün olmadığından, tüketici için en sağlam dayanak etiket ve üreticinin kendisidir.
Etikette nelere bakılır
Bir kavanozun ham bal olup olmadığını anlamak için önce etiketteki ürün adına bakın. Tebliğ, hangi ifadenin hangi koşulda yazılabileceğini belirlediği için ürün adı size ilk bilgiyi verir.
- Ham bal: 45°C’yi aşan ısıl işlem görmediğini ve kaba süzüldüğünü bildirir.
- Filtre edilmiş bal: İnce filtreden geçtiğini ve polen içeriğinin azaldığını bildirir.
- Süzme, sızma, pres, petekli: Balın petekten nasıl çıkarıldığını bildirir.
- Çiçek balı, salgı balı: Balın kaynağını bildirir.
Etiketin geri kalanını bal etiketi üzerine yazımızda satır satır anlatıyoruz. Balı doğrudan üreticiden alıyorsanız nasıl süzüldüğünü ve ısıtılıp ısıtılmadığını sormaktan çekinmeyin. Aracısız alışverişin kolaylığı buradadır: soruyu balı kovandan çıkaran kişiye sorarsınız. Bizim balımızla ilgili sorularınız için iletişim sayfamızdan ulaşabilirsiniz.
Sık sorulan sorular
Süzme bal ham bal olabilir mi?
Evet. Süzme bal balın santrifüjle çıkarıldığını anlatır. Bu bal 45°C’nin üzerine ısıtılmamış ve 0,3 milimetreden büyük gözenekli filtreyle süzülmüşse aynı zamanda ham baldır.
Ham bal kristalleşir mi?
Kristalleşebilir. Bal Tebliği, balın doğası gereği kristalleşebildiğini belirtir. Kristalleşme balın ham olup olmadığını tek başına göstermez.
Ham bal ısıtılırsa ne olur?
Tarım ve Orman Bakanlığı’na göre yanlış ısıtma balın enzim değerini düşürür ve HMF değerini yükseltir. Kristalleşen balı çözerken ılık su kullanmak ve 45°C’yi aşmamak bu yüzden iyi bir ölçüdür.
Ham bal ile filtre edilmiş bal aynı şey mi?
Hayır. Filtre edilmiş bal 0,2 milimetrenin altındaki gözeneklerle süzülür ve polen içeriği azalır. Ham bal için filtre gözeneğinin 0,3 milimetreden büyük olması gerekir.
Kısacası ham bal, 45°C’nin üzerinde ısıtılmamış ve kaba süzülmüş baldır; süzme bal ise yalnızca petekten santrifüjle çıkarıldığını anlatır ve ikisi aynı kavanozda buluşabilir. Evde ham balın özelliklerini korumak için saklama koşulları da önemlidir; bal nasıl saklanır yazımız bu konuda yol gösterir. Gökçeada’da kekik, hayıt ve dağ çiçeklerinden gelen balımızı tanımak için çiçek balı sayfamıza bakın.